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过桥米线的做法及配方详解

原标题:过桥米线的做法及配方详解

汤料:

净武定壮母鸡2500克,净壮老鸭1200克,猪筒子骨1000克,猪背脊骨1000克,香料包1个,汤料增补剂适量;

香料包配比:

花椒15克、山奈15克、草果50克、沙仁50克、香叶15克、幼茴香50克、陈皮20克。

汤料增补剂表明:

所用增补剂为:“宝城”牌粉汤飘香王

汤料制作手段:

(1)别离将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨(敲破)、猪背脊骨洗净漂透捞出,盛入汤桶内,注入净水15000克,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放入姜块,移至幼火上煮4幼时,待汤还剩2/3时,用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中,加入香料包、精盐150克、增补剂(“宝城”牌粉汤飘香王)置于幼火

上保持微开待用。

(2)接着掏出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量净水,不息煮熬,行为它用。

过桥米线肉酱配方:

(一)专用爽口肉酱:

选料:

选择鲜牛肉750克,大蒜仁40克,泡野山椒(红色)30克,鲜红辣椒60克,生姜50克,香葱头50克,大葱50克,洋葱80克,番茄酱20克,辣椒油40克,鲜西红柿30克,海鲜酱20克,排骨酱20克,花椒粉20克,永川豆豉30克,郫县豆瓣酱300克,米酒6克,味精20克,特鲜一号10克,多味鸡汁15克,白糖20克,香油30克,美极鲜汁10克,飘香剂10克,花生80克(炒香打碎),黄豆(炒香)50克,干红椒(剪成幼粒)60克(用菜油炸香)成油炸椒,色拉油600克。

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制法:

(1)将牛肉剁成细末,用开水煮沸2分钟,滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。

(2)净锅注入色拉油烧炎,.放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时,再放入剁细的各栽质料烧沸后,转幼火熬制15-20分钟,待水分干时离火待用。

(3)用一清洁瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等一切熬.制的料袋在一首协调均匀。

(4)待锅里质料熬到15-20分钟水汽挥发,飘出香气时,离火凉到70℃时倒入盆中拌均上盖,密封10幼时待用。

(二)香辣肉酱(微辣、中辣、特辣、麻辣)制作手段:

质料:

精猪瘦肉1000克、大葱200克、黄豆酱2000克、味素2oo克、辣椒面300克、白糖150克、植物油600克、精盐300克、水1000克、酱油300克,特鲜一号15克,多味鸡汁15克。

制法:

(1)精猪瘦肉切幼丁,大葱切末。

(2)锅内加入植物油,烧至六成炎时,下入葱末偏香,再下入瘦肉了蝙一炒,偏炒变色后,

下入其他调料翻炒均匀入味,然后加水熬制,待汤汁浓厚后,首锅倒入盛器中即可。

特点

肉与酱.的通过足够熬制,使肉中含有酱味,酱中又含有肉香,具有咸淡适中,鲜香适口、辣味适中等特点。

注:以上介绍为中辣味型,其他味型可适量调整辣椒粉用量。

例如特辣,可换用福建辣椒王粉,并加入适量特制辣椒油(选用辣椒王,这栽辣椒辣味最浓。锅入色拉油5斤,放入辣椒王碎3斤(挑前用净水泡半幼时,掏出控水备用),微火熬20-30分钟)。例如麻辣,可适量加入山西的大红袍干花椒粉,并加入适量特制麻椒油(选用山西.的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一首用,才够麻。取5斤色拉.油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒,微火熬半个幼时即可).

(三)香菇牛(鸡)肉酱制作手段:

配方及重量比:牛(鸡)肉200克、.果仁50克、豆瓣酱100克、花椒50克、辣椒酱80克、油150克、香菇60克、葱40克、姜30克。

制作手段:

(1)先把辣椒酱放入第一油锅中,经慢火炸至出香味;再把果仁放入第二油锅中,.经慢火炸至熟香;

(2)然后把花椒、葱、姜放入第三油锅中,炸至微黄,再放入牛(鸡)肉丁和香菇榨干水份,再放入豆瓣酱炸出香味,然后把炸益的辣椒油、花生米、果仁放入锅中拌炒至出香味即可。

特点:.行使经熬制的辣椒酱,不加水,有麻辣香味,不呛人,.口感益。行使豆瓣酱,使牛肉有酱香味。

过桥米线配方及制作技术

质料配方:

上等籼米,(多少不限,制米线用)。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿(以上是汤料)。生猪肉暗脊、生鲜鱼、.玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜,芝麻(以上是过桥用鲜料)胡椒粉、味精、食盐.

米线制作手段:

(1)将大米倒入木桶,用凉水浸泡半幼时,放失踪水,控干厂将米碾成面,或用破碎机将米破碎成面

(2)将米面加凉水相符成耙。水、面比例以亲善后,面耙外观能自然聚成平面为宜,面不走疙瘩,比和元宵面稀一些。

(3)将亲善的耙送入米线压榨机(旧法手工操作,行使相等笨重、重大的压米线器械)。15分钟后即成熟米线。.将米线晾24幼时,使之回生,用水浸泡散开。

(4)用时再将米放进锅内煮,煮熟为止,再用凉水浸半幼时泡散,捞.出控干即可盛碗上桌

制汤手段:

(1)将猪排骨斩马,大骨斩断,与鸡、鸭、火腿一路下锅煮熟。先急火烧开,然后慢火煨煮,但不要把各栽汤料煮化火腿早些捞出,鸡、鸭别离捞出,仍可作冷盘用料。大骨不息煮熬,以熬出骨油,溶出钙质。汤里可放胡椒粉、味精:;熬巴,也可只放盐巴。

鲜料制法:

选用淡水鱼,以嫩无腥气者为佳,洗净,片成极薄的生鱼片,与片成薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内,将豆腐皮、玉米片(或鲜笋片)、水发木耳都洗净改刀放入盘内,香菜、·香葱切花(如用其它鲜灵幼料如豌豆苗等均切幼花)、熟芝麻,撒入汤碗内。

食用手段:

吃时米线,汤碗、鲜料分装在三件餐具内一路上桌,把鲜料夹进炎汤碗(汤面必须有一层封面油、汤温较高)烫熟,再夹进米线配鲜料食用。

蒙自过桥米线加盟技术资料

蒙自过桥米线己有一百多年历史。源于滇南蒙自。据传说,过桥米线的稀奇吃法首源于清光绪年间的云南蒙自,迄今己有100多年的历史。在民间流传着一个时兴动人的故事:在风清明媚的蒙自县城,有一个绿树环抱、波光粼粼的南湖,如同翡翠,环境相等优雅。那时,有一个书生在南湖亭攻读诗书,他的妻子每天前来送饭,因她家离岛还有一段路,.途中要通过一长座桥,频繁饭一送到就都凉了。由于这书生求知心切,读书相等用功,往往废寝忘食,常食凉饭冷菜,以致身体日渐消瘦,妻子.看在眼里,疼在内心,就把家里的老母鸡杀了,用土锅炖得香香的给书生送去,由于太甚疲劳,在路经长桥时忽觉身体困倦,便在桥旁树荫下修整,无声无息地就睡着了。当她醒来时,太阳己快落山了,想着外子还饿着肚子,内心相等发急,当她用手拿土锅时,发现土锅还会烫手,揭开盖子一看,锅里还向外冒炎气,!仔细一查看,原本汤外观隐瞒着一层黄色的鸡油,把大量的炎量封在汤内,一尝,还很烫,真是喜出看外,急忙将饭菜送给外子趁炎吃了。由于清新了上述道理,智慧的妻子就变着花样为外子做饭菜,她清新外子喜欢吃米线,就频繁带着布满鸡油的滚汤、生薄肉片、米线和鲜嫩的蔬菜、佐料等,走过长桥送到湖心亭书房,书生把生肉片、蔬菜、米线、佐料放在汤中一烫即可食用,吃首来鲜香滑嫩,味美可口,营养雄厚。由于她的精心调理,书生徐徐恢象了健康,产品展示精力相等足够,读书更加用功,末了考上了状元。这故事在当地广为流传,被群多传为佳话,由于妻子送饭时要通过长桥才到湖心亭,故而她发明的这栽米线的吃法,被人们称为“过桥米线”。一后因书生考上状元,故又称“状元米线”。

特点:选料考究,用料多样,制作邃密,鲜甜滋嫩,清香滑爽,营养滋补,食法稀奇。

汤料:酸浆米线3000克 (10份量),人造鸡蛋面1500克。

汤料:净武定壮母鸡2500克,壮老鸭1200克,猪筒子骨1000克,猪背脊骨1000克;

生片料:净乌鱼肉250克,猪通脊肉 250克,猪腰子350克,嫩鸡脯肉250克,瘦云腿200克;

生菜料:去皮鸡纵200克,鲜嫩草芽200克,嫩豌豆尖.300克,水发豆腐皮200克,嫩韭菜300克,绿豆.芽200克,白菜心300克,鸽蛋10个。

调料:精盐200克,味精30克。胡椒粉30克,猪油500克,鸡油200克,麻油15克,辣椒油50克,五香粉3克,大葱150克,生姜100克,芫荽120克,花椒面1克。

制作手段:

(1)别离将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨(敲破)、猪背脊骨洗净漂透捞出,盛入汤桶内,注入净水1500克,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放入姜块,移至幼火上煮4幼时,待汤还剩2/3时,用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中.,加入精盐150克。置于幼火上保持微开待用。接着掏出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量净水,.不息煮熬,行为它用。

(2)剁去熟鸡、鸭的头脖、脚爪、背脊,.砍成一字条,整齐地码在汤蓝中,撒入五香粉、.花椒面,在食用过桥米线前,浇入滚汤上桌。

(3)猪腰去腰骚洗净,片为薄片,泡去血污,放入沸水中氽熟捞出泡入净水中;云腿切成片;将乌鱼肉、嫩鸡脯、猪脊肉洗净漂透,别离片成薄片,连同腰片、云腿片一首铺摆在10个直径为16厘米的盘中(每个盘中都要有上述5栽质料,铺摆要整齐均匀),然后取少许净水,滴入麻油,刷在生片上待用。

(4)别离将韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、鸡枞、绿豆芽、豆腐皮、葱、芫荽洗净。把豆尖、白菜心、韭菜、绿豆芽放人沸水中氽熟掏出,挤去水分,别离整齐地装入直径为14厘米的盘中(韭菜、白菜心切成条段;葱切成葱花;芫荽切碎;豆腐皮切丝;草芽、鸡枞切薄片);将鸽蛋打入10个幼醋碟内待用。

(5)先将生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、鸡枞、草芽、葱花、芫荽、花椒油、甜咸酱油上桌,放在桌中央。再把生片、鸽蛋上桌,每人1份。米线烫透,每人1碗(300克);蛋面煮熟,每人一碗(150克)。

(6)取大碗10个,放入蒸箱中蒸透掏出,擦干碗内水分待用。将猪油、鸡油兑在一首,置于火上烧沸,放入葱姜块炸一下捞去,油保持微沸状态。

(7)每个碗中放人适量味精、胡椒粉,舀入滚油50克,浇进沸汤800克,即时上桌,每人1碗,先烫生片、生菜、鸽蛋,后下米线、佐料,拌匀食用

香菇米线

难度:切墩(初级)时间:10分钟旁边主料 干米线120g 香菇 40g 油菜56g 火腿45g 葱少许 盐适量 生抽适量 食用油5g

香菇米线的做法步骤

1.干米线煮益后过水。

2.准备益香菇,油菜,火腿,葱

3.幼批油,香菇炒斯须,少加点生抽,增水。

4.水开后,加入煮益的米线,油菜,火腿,调味就能够了。

麻辣米线

1、米线。米线的质地专门主要。最先用电饭煲或带保温的电火锅烧一升多水,烧开后堵截电源,放入三两干米线,搅拌均匀盖益盖子。两幼时候后米线就变得又胖又白了,十足不象干米线那样暗暗瘦瘦。这一步专门关键,不要采用包装上的制作手段。

2、汤料制作。质料:超市可买到冲汤的紫菜虾皮汤质料、鸡味高汤质料(瓶装的,一次放两勺)、暗木耳、青菜叶。制作过程专门浅易,油烧炎放入姜片,倒水,烧开后放入紫菜虾皮汤质料、鸡味高汤质料、洗净的暗木耳。再次开后放入米线及青菜叶,烧开立即断火。米线切不走煮炖,发的过程已经将其泡熟。

3、麻辣肉酱的制作。倘若不喜欢益吃辣,这一步就不必做了。直接吃米线也已经很鲜嫩。

质料:肉泥,花椒,豆油,四川油辣子。

步骤:油烧炎后放入花椒,这一步也很关键,是麻味的来源。倘若喜欢很麻的感觉,就多放花椒。

花椒炸至香味飘出,即可将其从油中捞出,油再次炎后,放入姜片,肉泥,抄熟,再放入四川油辣子,把肉酱搬成红色,出锅即是香味浓重的麻辣肉酱。由于油辣子本身就很咸,且有其他调料在其中,就不必要再放其他任何调料。

4、米线出锅后,浇上肉酱拌匀,就能够益益享福拉。喜欢咸的话再加入什锦酱菜。

骨头参砂锅米线

食材

主料:米线300g、猪瘦肉50g、骨头参50g

辅料:油、盐、葱、姜、蒜苗、酱油、味精、黄豆芽20g

骨头参砂锅米线的做法—步骤:

1.瘦肉剁成肉末,葱姜切碎,青蒜洗净切幼段备用。

2.黄豆芽洗净备用,准备一些骨头参。

3.准备一碗米线。

4.砂锅用幼火烧炎,放入油和骨头参炒出香味。

5.放入葱姜炒香。

6.放入肉末煸炒断生。

7.放入一碗水煮沸,交放入豆芽菜煮熟。

8.放入米线煮一会。

9.放入青蒜,适量盐、酱油、味精即可关火食用。

砂锅米线的做法还有许多,能够按照本身的口味进走调节,喜欢吃的才或者是丸子都能够加进去!

鲜鸡汤米线

做法步骤

1、鸡汤做法:整鸡或半只鸡,入开水锅,锅开后,喷入少许花雕,放入一大块拍碎的姜块,盖上锅盖,大火煮,待其开锅后,调至幼火慢笃1.5-2幼时即可。

2、米线配料做法:就是将菠菜,(已泡发的)黄花菜,豆干丝儿焯水;

3、摊一张蛋皮,切成细丝儿,

4、将枸杞也泡开,以及切益的葱花;挨次码放入盘中;与此同时,将已煮益的米线放入大碗内,浇上滚烫的鸡汤,再把本身喜欢益的配料增入碗中,齐活啊,享福就成!

幼贴士

笃益的鸡汤,色泽金黄,千万不要把那层油去失踪,咱们喝鸡汤,为的就是那香和鲜!那么点儿油,还真不会去身上贴多少飙滴,更何况,又不是顿顿那么喝。

牛肉米线

难度:切墩(初级)时间:10分钟旁边主料 米线一幼把 卤牛肉 5片 卤鸡蛋1个 青菜两棵 蘑菇两大片 辅料 自制辣椒酱1勺 自制泡菜适量 盐适量 麻辣粉 适量 花椒油适量

牛肉米线的做法步骤

1.干米线用开水泡柔

2.本身卤的牛腱子

3.本身泡的泡菜

4.自制辣椒酱

5.自制花椒油

6.碗底放盐、麻辣粉(超市有卖)、生抽、醋、开水冲开、牛肉切片、卤蛋切两半、蒜苗切末。

7.泡柔的米线在锅里煮两分钟,再放入蘑菇、青菜煮熟,捞入碗里。

8.末了放益牛肉、卤蛋、泡菜,蒜苗末,辣椒酱、淋上花椒油。

豆花米线

豆花米线是云南昆明著名的汉族幼吃。它源于民间,后逐渐成为幼吃店中的一款独具特色的品栽。这个是吾按照本身家里的材料做成的,不是正统的老昆明豆花米线。

难度:切墩(初级)时间:10分旁边主料 米线 一碗 花生碎适量 甜酱油适量 辣椒酱适量 豆花 适量 辅料 韭菜适量 腌菜适量 生抽适量 油辣椒适量

豆花米线的做法步骤

1.米线煮熟装碗。

2.放上花生碎和辣椒酱。

3.放上韭菜。

4.倒上甜酱油和生抽。

5.放上腌菜。

6.放上豆花。

7.放上油辣椒。

8.拌匀就能够吃。

幼贴士

1、放了甜酱油和生抽,还有辣椒酱,就不必要盐了,本身做吃,也不必要放味精,幼吃店是要放的。

2、正统昆明米线放的是冬菜,由于异国冬菜,就放了腌菜。

 

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